AJO DE MATAERO

El ajo mataero es un plato típico de la cocina manchega (concretamente de la zona de Albacete). Se elabora básicamente con hígado y pan. Se trata de uno de los platos que tradicionalmente se elaboraba en las matanzas (de ahí su nombre).
Una de las maneras de cocinarlo es freír hígado de cerdo (previamente cortado en daditos) y ajos en grasa de cerdo (normalmente tocino) y pimentón. Todo ello se maja en un mortero y se añade un desmenuzado de miga de pan (generalmente de pan ácimo) y agua en una sartén al fuego, sin parar de remover. De color marrón, se suele servir con piñones y tiene la consistencia de un puré. Está íntimamente ligado al día de la matanza en invierno.

Os dejo la receta detallada.

Ingredientes:
1 pan de pueblo de un kilo aproximadamente que ha de ser del día anterior o dos días, mejor.
1 cabeza de ajos
1 cucharada sopera de pimentón dulce
½ cucharada de las de café, de pimentón picante
1 cucharada de las de café de orégano
1 cucharada de las de café, rasa, de pimienta negra molida
1 cucharada y ½, de las de café, de canela molida
½ cucharada de las de café, de nuez moscada molida
½ cucharada de las de café, de clavo molido (7 clavos)
1 vaso de aceite de oliva
400 gramos de hígado de cerdo
400 gramos de panceta
Piñones
Aceite, sal y agua

El secreto está en no dejar de remover. Sabremos que está a punto cuando el aceite sube a la superficie. 

 Preparación:

Hacemos el pan cuatro cuartos y lo desmigamos, reservando en una fuente y reservamos también la corteza, que nos servirá para comer el ajo.
Troceamos en tajadas el hígado y la panceta, cortándolas gruesas pues merman al freír.
Asamos ligeramente la cabeza de ajos (puede hacerse en el microondas).
En una sartén honda, ponemos el aceite de oliva y las tajadas de panceta previamente sazonadas de sal, a fuego muy bajo, derechas sobre la corteza (conforme se va calentando el aceite se va friendo la corteza consiguiendo de esta forma que la corteza resulte crujiente); una vez fritas las tajadas se apartan. En el mismo aceite se fríen las tajadas de hígado previamente sazonadas de sal y se apartan (no freír mucho la mitad del hígado para poder picarlo bien). Colamos el aceite de haber frito la panceta y el hígado, y le añadimos el pan desmigado, a fuego medio-bajo, para rehogarlo, no dejando de dar vueltas para que no se tueste ni se queme; cuando el pan coge color se le añade el pimentón sin parar de darle vueltas., siempre con el cuidado que no se pegue.

Seguidamente echamos bastante agua, dándole vueltas sin parar.

Le echamos la sal y se va dejando hervir.

En un mortero se va picando el ajo con sal, el orégano y el hígado que dejamos para picar (tiene que estar aún caliente).

Cuando este todo picado, se echa a la sartén   y se va añadiendo las especies restantes: pimienta, canela, clavo molido y nuez moscada, sin dejar de remover para que se mezcle todo bien, a fuego medio.

Si fuera necesario añadir más agua lo haríamos, pero siempre caliente para no interrumpir la cocción. Habrá de cocer unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos, ajustaremos de sal y especias si fuera necesario.

Cuando el ajo vaya tomando cierta consistencia (sin espesarse en exceso) y comience a dar el aceite (el aceite sale por encima), se aparta y se deja reposar, añadiendo por encima los piñones y unos trocitos de panceta e hígado.

 Y, ya está!. Buen provecho.

Consejo: se come mojando con las cortezas de pan que se habían reservado para tal menester, nunca con cuchara.

ATASCABURRAS

El atascaburras es un plato manchego típico del invierno albaceteño y sus sierras, preferentemente cuando nieva. Es un plato tradicional de lugares fríos, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocerlo. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo. Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero.
Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII.
El plato contiene diversos ingredientes fáciles de obtener en un pueblo aislado por la nieve, como puede ser el bacalao en salazón (desalado en abundante agua la noche previa), las patatas cocidas y desmenuzadas, el aceite de oliva, el ajo y las nueces. Durante la elaboración se van machacando los ingredientes, de tal forma que su textura final sea la de un puré.
Se sirve adornado con nueces, y aunque no es tradicional se emplean rodajas de huevo cocido como decoración. En algunos lugares se come con abundante pan de hogaza remojando la salsa.

RECETA

Ingredientes:

8 patatas medianas

500 grs. de bacalao desalado

3 dientes de ajo

6 huevos duros,

1 vaso de aceite de oliva

50 grs. de nueces y sal

Preparación:

Cocer las patatas con piel (30 minutos) y por separado el bacalao (15

minutos), reservar una taza del caldo de bacalao.

Picar los ajos, pelar las patatas y desmigajar el bacalao.

En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar

Añadir el bacalao y mezclar bien,

Añadir el aceite sin dejar de remover, siempre dándole vueltas en el mismo

sentido. Si quedase muy espeso, añadir una poca de agua del bacalao

(consistencia de puré)

Traspasar a los platos y adornar con rodajas de huevo duro, nueces y un

chorro de aceite.

Buen provecho.

GAZPACHOS MANCHEGOS

Los gazpachos manchegos son un plato castellano, concretamente de La Mancha, consistente en un guiso caldoso servido caliente a base de carne de caza como es el conejo, liebre o perdiz, con trozos de torta cenceña manchega. Si bien en algunas zonas se les añaden también setas (de cardo, de chopo o níscalos). 

Los gazpachos son un plato consistente; pastoril en su origen, pero sencillo de ingredientes. Aparece en el Quijote con el nombre de galianos. Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. El empleo de la torta azima, sin levadura, se debe a que admite una mayor absorción del caldo.

De ahí viene el dicho de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato. Como es razonable, saben mucho mejor si la carne es de caza que criada en granja. Otro modo tradicional es comerlo con cuchara sobre la torta, sin llegar a probar bocado de esta, y una vez bien rebañada la torta extender una fina capa de miel de romero sobre ella, enrollarla y comer la torta como postre. En algunas zonas del sur del Campo de Montiel, la torta se parte en trozos pequeños dentro del caldo y se deja que éste se consuma. En ese caso, los gazpachos se suelen servir en forma de tortilla, guisados por tandas en una sartén.

                         

Pan ácimo (ázimo o cenceño) es el pan que se elabora sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algún cereal con agua, a la que se le puede añadir sal. A esta masa se le da la forma deseada antes de someterla a temperatura alta para cocinarla. La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, maíz u otros cereales.

LA COCINA DE ALBACETE

Es una de las más ricas y diversas de España; se trata de una cocina pastoril que refleja la ganadería existente en la provincia. Se caracteriza por ser rica en carnes (corderos, cerdos, aves, caza) y legumbres variadas y unas estupendas frutas. Una gastronomía sabrosa, variada y con gran tradición.
Para comer bien en Albacete, es imprescindible probar sus platos típicos; Los gazpachos es uno de los platos más característico de esta zona, cocinados con sus particulares tortas, carne de caza como perdiz, conejo de monte y liebre, jamón, setas, laurel, tomillo. Además de otros platos como el famoso atascaburras; la perdiz, escabechada o con alubias; la olla de pastor, podrida o de aldea; guisos de legumbres, el pisto manchego y la gran variedad de setas, espárragos trigueros, pastel de puerro. El queso manchego se consume como tapa, pero también puede tomarse frito.
Todo esto se puede regar con los vinos de la tierra con Denominación de Origen como son; la Denominación de La Mancha, La Manchuela, Almansa o Jumilla. Además de diferentes Pagos.
Algunos de los platos más reconocidos son los siguientes (generalmente compartidos por toda la provincia):
• Gazpachos manchegos (a base de torta de pan y conejo). Típica comida de cazadores.

• Atascaburras (con patatas y bacalao). Es tradición cocinar este plato en días de nieve.

• Ajo de Mataero (altamente nutritivo). Especial para días fríos.
• Moje (una especie de ensalada de tomate troceado, cebolla, aceitunas, huevo duro y sardinas en aceite o atún).
• Queso frito (queso fresco frito con un poco de harina, servido a veces con mermelada de tomate o fresa).

• Pisto.
• Migas.
• Perdiz escabechada
• Distintos tipos de gachas.
• Variantes arroceras.
• La cuerva, bebida a base de vino tradicional de Albacete y el resto del sureste español.
• La paloma se tomaba en las noche de verano con motivo de reuniones de vecindad.
• También se elaboran dulces mos¬cateles, mistelas y últimamente los orujos de distintos sabores.

Entre abril y agosto se pueden degustar muchos de estos platos en las populares tascas de la Feria, con una capacidad total de más de 2.000 personas que se acomodan en el paseo ferial y donde es complicado encontrar mesa en las noches de los fines de semana. Caracoles, chorizos, morcillas, forro y otras delicias de la zona pueden degustarse por un módico precio.

GASTRONOMIA MANCHEGA

En la región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en árabe ‘tierra seca’, indicando lo árido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es parecida en algunos aspectos a la cocina de Castilla y León (por los asados y los quesos), teniendo influencias al sur con la cocina andaluza de interior y de Extremadura. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el “Don Quijote de la Mancha” de Cervantes. Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la madrileña, donde existen platos típicos de inspiración claramente manchega. Predominan el trigo y los cereales: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etcétera. La cocina manchega es abundante en ajo (se define a Las Pedroñeras como la «capital del ajo»), llevándolo algunos platos en su nombre, como el ajo arriero, el ajomataero (elaborado con hígado de cerdo) o el ajo pringue. También esta el azafrán, que se cultiva y se recoge entre septiembre y octubre.
Algunas recetas tradicionales típicas son los gazpachos manchegos (en nada similares a sus homónimos andaluces), el pisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de España), las migas ruleras (con carne) y la caldereta galiana. El bacalao en salazón llega a estas tierras y se denomina tiznao, usándose en el atascaburras, así como en el zanguango. Entre los platos de verdura se encuentran también el moje, las berenjenas de Almagro y el tojunto. Algunos platos manchegos fueron popularizados por El Quijote, como el salpicón y los duelos y quebrantos. También son populares el morteruelo (llamado foie-gras manchego), las perdices escabechadas y las carcamusas toledanas. Entre los lácteos destaca el renombrado queso manchego, puramente pastoril, graso y de forma cilíndrica. La Mancha posee entre los vinos tintos una denominación de Origen La Mancha específica, así como la de Valdepeñas.