domingo, 8 de febrero de 2015

Caldereta de cordero al estilo del Tomi

Si, el de cocinicas dominguero se ha convertido en una de mis aficiones, pero tampoco una obsesión, sin pasarse y en su justa medida.
En este momento os quiero presentar uno de mis platos preferidos, y el de mi Gemma, que es mi mayor critica y a su vez me gustaría compartir con todos vosotros.
Este plato es el de "La caldereta de cordero al estilo del Tomi".
Ya sé que muchos de vosotros habéis cocinado caldereta. Este plato es bastante popular pero a la vez muy variado, lo podemos encontrar a lo largo de la diversa y rica geografía española.

Pues bien, investigando algunas de estas recetas de distintos puntos geográficos y después de varias pruebas, el resultado final es el que os quiero mostrar, parecidos a unas y muy diferentes a otras, eso sí, no suele dejar indiferente a nadie.
Si mas historias ni rollos comenzamos.
 Ingredientes  
  • 1 kilo de carne de cordero, nos vale de cualquier parte del animal, desde el cuello y la falda (lo típico), pero siempre saldrá mejor si le echas algo de paletilla o pierna, esta claro.
  • 2 cebolla normalica  y si son cebolletas tiernas mejor (ajustar cantidades) 
  • 3 dientes de ajo grandes.
  • 1 Pimiento apañaico, al ser posible rojo.
  • 1 tomate natural, rojo, maduro y hermoso
  • 3 patatas medianas
  • 1 cucharada (de las del café) de pimentón dulce y otra de pimentón ahumado
  • 2 hojas de laurel
  • 1 vaso de vino de Oporto.
  • Agua
  • 1 taza de mediana de aceite oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
Modo de preparación
Pelar y cortar los ajos en trozos muy pequeños, igualmente las cebollas, en trozos también pequeños, y empezamos a hacer el sofrito. Seguidamente añadimos el pimiento que lo hemos cortado en cuadradicos, también pequeños.
Cuando esté bien hecho el sofrito, añadiremos la carne en trozos no muy pequeños y que previamente habremos salpimentado.
A continuación las patatas, cortadas a lo "crack" es decir, se cortan con el cuchillo directamente en la caldera, pero el final del corte se fuerza rompiendo la patata, soltando así mayor parte de sémola y ayudando posteriormente a espesar la salsa. (Esto es para nota). Si no lo tenéis claro, hacerlo como queráis. Eso sí, ir removiendo todos los ingredientes que se hagan bien por todo.
La carne empieza a dorarse, le añadimos el tomate, pelado y partido a dados.
Llega el momento del pimentón, echamos una cucharadica del dulce y otra de ahumado, cuidadico con este y no os paséis, un poco estará delicioso, si nos pasamos estropeamos todo.
Dejamos que se sofría un poquito el pimentón, pero un poquito, le echamos las hojas de laurel.
Sin que pase más tiempo regamos la carne con un vaso de vino de Oporto, el cual lo dejamos reducir un poco, a continuación  añadimos agua hasta cubrir todos los ingredientes para dejarlo cocer a fuego lento, sobre una hora y media o un poquito más, hasta que la carne se quede muy blandita, la salsa tiene que quedar muy concentrada, ir añadiendo sal hasta que este a vuestro gusto.
El tiempo depende mucho de la cantidad y calidad de la carne, eso sí a fuego lento.
Todo esto hecho con tiempo, sin prisas  y sobretodo con mucho cariño, dará como resultado, un maravilloso plato que gustara hasta los más pequeños. y si lo acompañamos de un buen vino tinto de la tierra... me quedo sin palabras.
Espero que lo cocinéis, que lo disfrutéis, que lo saboreéis, que lo gustéis y sobre todo...
Buen provecho y buena siesta.

martes, 20 de septiembre de 2011

AJO DE MATAERO

El ajo mataero es un plato típico de la cocina manchega (concretamente de la zona de Albacete). Se elabora básicamente con hígado y pan. Se trata de uno de los platos que tradicionalmente se elaboraba en las matanzas (de ahí su nombre).
Una de las maneras de cocinarlo es freír hígado de cerdo (previamente cortado en daditos) y ajos en grasa de cerdo (normalmente tocino) y pimentón. Todo ello se maja en un mortero y se añade un desmenuzado de miga de pan (generalmente de pan ácimo) y agua en una sartén al fuego, sin parar de remover. De color marrón, se suele servir con piñones y tiene la consistencia de un puré. Está íntimamente ligado al día de la matanza en invierno

ATASCABURRAS


El atascaburras es un plato manchego típico del invierno albaceteño y sus sierras, preferentemente cuando nieva. Es un plato tradicional de lugares fríos, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocerlo. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo. Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero.
Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII.
El plato contiene diversos ingredientes fáciles de obtener en un pueblo aislado por la nieve, como puede ser el bacalao en salazón (desalado en abundante agua la noche previa), las patatas cocidas y desmenuzadas, el aceite de oliva, el ajo y las nueces. Durante la elaboración se van machacando los ingredientes, de tal forma que su textura final sea la de un puré.
Se sirve adornado con nueces, y aunque no es tradicional se emplean rodajas de huevo cocido como decoración. En algunos lugares se come con abundante pan de hogaza remojando la salsa.

GACHAS MANCHEGAS

Plato tradicional manchego: gachas de almorta, aunque en otras regiones de España se dan otras variantes.
Consiste en una especie de papilla, compuesta por harina tostada y luego cocida con agua, que se elabora con harina de almortas, panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal.
La harina de almortas no es fácil de conseguir fuera de la región de Castilla-La Mancha; y dentro, comercialmente se consigue mezclada con la de trigo, debido a la toxicidad presente en la almorta (latirismo).
En origen era comida de pastores y gente del campo, consumida sobre todo en los fríos días de invierno. Este plato se consume popularmente en un corro alrededor del "perol" o sartén que se ha utilizado para la elaboración, con una cuchara o con un simple trozo de pan.
En algunos lugares, como La Mancha conquense, se acompaña también con setas o patatas. En esta misma provincia, concretamente en la comarca de la Serranía, aunque también en otros sitios en época de matanza, se suele acompañar con hígado de cerdo, cocido anteriormente, picado mucho y añadiéndolo al guiso a la vez que el agua. Otros posibles acompañamientos son guindillas picantes o pepinillos en vinagre.

GAZPACHOS MANCHEGOS


Los gazpachos manchegos son un plato castellano, concretamente de La Mancha, consistente en un guiso caldoso servido caliente a base de carne de caza como es el conejo, liebre o perdiz, con trozos de torta cenceña manchega. Si bien en algunas zonas se les añaden también setas (de cardo, de chopo o níscalos).

Los gazpachos son un plato consistente; pastoril en su origen, pero sencillo de ingredientes. Aparece en el Quijote con el nombre de galianos. Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. El empleo de la torta azima, sin levadura, se debe a que admite una mayor absorción del caldo.
De ahí viene el dicho de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato. Como es razonable, saben mucho mejor si la carne es de caza que criada en granja. Otro modo tradicional es comerlo con cuchara sobre la torta, sin llegar a probar bocado de esta, y una vez bien rebañada la torta extender una fina capa de miel de romero sobre ella, enrollarla y comer la torta como postre. En algunas zonas del sur del Campo de Montiel, la torta se parte en trozos pequeños dentro del caldo y se deja que éste se consuma. En ese caso, los gaspachos se suelen servir en forma de tortilla, guisados por tandas en una sartén.
Pan ácimo (ázimo o cenceño) es el pan que se elabora sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algún cereal con agua, a la que se le puede añadir sal. A esta masa se le da la forma deseada antes de someterla a temperatura alta para cocinarla. La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, maíz u otros cereales.

LA COCINA DE ALBACETE


Es una de las más ricas y diversas de España; se trata de una cocina pastoril que refleja la ganadería existente en la provincia. Se caracteriza por ser rica en carnes (corderos, cerdos, aves, caza) y legumbres variadas y unas estupendas frutas. Una gastronomía sabrosa, variada y con gran tradición.
Para comer bien en Albacete, es imprescindible probar sus platos típicos; Los gazpachos es uno de los platos más característico de esta zona, cocinados con sus particulares tortas, carne de caza como perdiz, conejo de monte y liebre, jamón, setas, laurel, tomillo. Además de otros platos como el famoso atascaburras; la perdiz, escabechada o con alubias; la olla de pastor, podrida o de aldea; guisos de legumbres, el pisto manchego y la gran variedad de setas, espárragos trigueros, pastel de puerro. El queso manchego se consume como tapa, pero también puede tomarse frito.
Todo esto se puede regar con los vinos de la tierra con Denominación de Origen como son; la Denominación de La Mancha, La Manchuela, Almansa o Jumilla. Además de diferentes Pagos.
Algunos de los platos más reconocidos son los siguientes (generalmente compartidos por toda la provincia):
• Gazpachos manchegos (a base de torta de pan y conejo). Típica comida de cazadores.


• Atascaburras (con patatas y bacalao). Es tradición cocinar este plato en días de nieve.


• Ajo de Mataero (altamente nutritivo). Especial para días fríos.
• Moje (una especie de ensalada de tomate troceado, cebolla, aceitunas, huevo duro y sardinas en aceite o atún).
• Queso frito (queso fresco frito con un poco de harina, servido a veces con mermelada de tomate o fresa).


• Pisto.
• Migas.
• Perdiz escabechada
• Distintos tipos de gachas.
• Variantes arroceras.
• La cuerva, bebida a base de vino tradicional de Albacete y el resto del sureste español.
• La paloma se tomaba en las noche de verano con motivo de reuniones de vecindad.
• También se elaboran dulces mos¬cateles, mistelas y últimamente los orujos de distintos sabores.


Entre abril y agosto se pueden degustar muchos de estos platos en las populares tascas de la Feria, con una capacidad total de más de 2.000 personas que se acomodan en el paseo ferial y donde es complicado encontrar mesa en las noches de los fines de semana. Caracoles, chorizos, morcillas, forro y otras delicias de la zona pueden degustarse por un módico precio.

GASTRONOMIA MANCHEGA


En la región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en árabe ‘tierra seca’, indicando lo árido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es parecida en algunos aspectos a la cocina de Castilla y León (por los asados y los quesos), teniendo influencias al sur con la cocina andaluza de interior y de Extremadura. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el “Don Quijote de la Mancha” de Cervantes. Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la madrileña, donde existen platos típicos de inspiración claramente manchega. Predominan el trigo y los cereales: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etcétera. La cocina manchega es abundante en ajo (se define a Las Pedroñeras como la «capital del ajo»), llevándolo algunos platos en su nombre, como el ajo arriero, el ajomataero (elaborado con hígado de cerdo) o el ajo pringue. También esta el azafrán, que se cultiva y se recoge entre septiembre y octubre.
Algunas recetas tradicionales típicas son los gazpachos manchegos (en nada similares a sus homónimos andaluces), el pisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de España), las migas ruleras (con carne) y la caldereta galiana. El bacalao en salazón llega a estas tierras y se denomina tiznao, usándose en el atascaburras, así como en el zanguango. Entre los platos de verdura se encuentran también el moje, las berenjenas de Almagro y el tojunto. Algunos platos manchegos fueron popularizados por El Quijote, como el salpicón y los duelos y quebrantos. También son populares el morteruelo (llamado foie-gras manchego), las perdices escabechadas y las carcamusas toledanas. Entre los lácteos destaca el renombrado queso manchego, puramente pastoril, graso y de forma cilíndrica. La Mancha posee entre los vinos tintos una denominación de Origen La Mancha específica, así como la de Valdepeñas.