domingo, 8 de febrero de 2015

Caldereta de cordero al estilo del Tomi

Si, el de cocinicas dominguero se ha convertido en una de mis aficiones, pero tampoco una obsesión, sin pasarse y en su justa medida.
En este momento os quiero presentar uno de mis platos preferidos, y el de mi Gemma, que es mi mayor critica y a su vez me gustaría compartir con todos vosotros.
Este plato es el de "La caldereta de cordero al estilo del Tomi".
Ya sé que muchos de vosotros habéis cocinado caldereta. Este plato es bastante popular pero a la vez muy variado, lo podemos encontrar a lo largo de la diversa y rica geografía española.

Pues bien, investigando algunas de estas recetas de distintos puntos geográficos y después de varias pruebas, el resultado final es el que os quiero mostrar, parecidos a unas y muy diferentes a otras, eso sí, no suele dejar indiferente a nadie.
Si mas historias ni rollos comenzamos.

 Ingredientes  
  • 1 kilo de carne de cordero, nos vale de cualquier parte del animal, desde el cuello y la falda (lo típico), pero siempre saldrá mejor si le echas algo de paletilla o pierna, esta claro.
  • 2 cebollas normalicaa y si son cebolletas tiernas mejor (ajustar cantidades) 
  • 3 dientes de ajo grandes.
  • 1 Pimiento apañaico, al ser posible rojo.
  • 1 tomate natural, rojo, maduro y hermoso
  • 3 patatas medianas
  • 1 cucharada (de las del café) de pimentón dulce y otra de pimentón ahumado
  • 2 hojas de laurel
  • 1 vaso de vino de Oporto.
  • Agua
  • 1 taza de mediana de aceite oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
Modo de preparación
Pelar y cortar los ajos en trozos muy pequeños, igualmente las cebollas, en trozos también pequeños, y empezamos a hacer el sofrito. Seguidamente añadimos el pimiento que lo hemos cortado en cuadradicos, también pequeños.
Cuando esté bien hecho el sofrito, añadiremos la carne en trozos no muy pequeños y que previamente habremos salpimentado.
A continuación las patatas, cortadas a lo "crack" es decir, se cortan con el cuchillo directamente en la caldera, pero el final del corte se fuerza rompiendo la patata, soltando así mayor parte de sémola y ayudando posteriormente a espesar la salsa. (Esto es para nota). Si no lo tenéis claro, hacerlo como queráis. Eso sí, ir removiendo todos los ingredientes que se hagan bien por todo.
La carne empieza a dorarse, le añadimos el tomate, pelado y partido a dados.
Llega el momento del pimentón, echamos una cucharadica del dulce y otra de ahumado, cuidadico con este y no os paséis, un poco estará delicioso, si nos pasamos estropeamos todo.
Dejamos que se sofría un poquito el pimentón, pero un poquito, le echamos las hojas de laurel.
Sin que pase más tiempo regamos la carne con un vaso de vino de Oporto, el cual lo dejamos reducir un poco, a continuación  añadimos agua hasta cubrir todos los ingredientes para dejarlo cocer a fuego lento, sobre una hora y media o un poquito más, hasta que la carne se quede muy blandita, la salsa tiene que quedar muy concentrada, ir añadiendo sal hasta que este a vuestro gusto.
El tiempo depende mucho de la cantidad y calidad de la carne, eso sí a fuego lento.
Todo esto hecho con tiempo, sin prisas  y sobretodo con mucho cariño, dará como resultado, un maravilloso plato que gustara hasta los más pequeños. y si lo acompañamos de un buen vino tinto de la tierra... me quedo sin palabras.
Espero que lo cocinéis, que lo disfrutéis, que lo saboreéis, que lo gustéis y sobre todo...
Buen provecho y buena siesta.



martes, 20 de septiembre de 2011

AJO DE MATAERO


El ajo mataero es un plato típico de la cocina manchega (concretamente de la zona de Albacete). Se elabora básicamente con hígado y pan. Se trata de uno de los platos que tradicionalmente se elaboraba en las matanzas (de ahí su nombre).
Una de las maneras de cocinarlo es freír hígado de cerdo (previamente cortado en daditos) y ajos en grasa de cerdo (normalmente tocino) y pimentón. Todo ello se maja en un mortero y se añade un desmenuzado de miga de pan (generalmente de pan ácimo) y agua en una sartén al fuego, sin parar de remover. De color marrón, se suele servir con piñones y tiene la consistencia de un puré. Está íntimamente ligado al día de la matanza en invierno.

Os dejo la receta detallada.

Ingredientes:
1 pan de pueblo de un kilo aproximadamente que ha de ser del día anterior o dos días, mejor.
1 cabeza de ajos
1 cucharada sopera de pimentón dulce
½ cucharada de las de café, de pimentón picante
1 cucharada de las de café de orégano
1 cucharada de las de café, rasa, de pimienta negra molida
1 cucharada y ½, de las de café, de canela molida
½ cucharada de las de café, de nuez moscada molida
½ cucharada de las de café, de clavo molido (7 clavos)
1 vaso de aceite de oliva
400 gramos de hígado de cerdo
400 gramos de panceta
Piñones
Aceite, sal y agua

El secreto está en no dejar de remover. Sabremos que está a punto cuando el aceite sube a la superficie. 

 Preparación:

Hacemos el pan cuatro cuartos y lo desmigamos, reservando en una fuente y reservamos también la corteza, que nos servirá para comer el ajo.
Troceamos en tajadas el hígado y la panceta, cortándolas gruesas pues merman al freír.
Asamos ligeramente la cabeza de ajos (puede hacerse en el microondas).
En una sartén honda, ponemos el aceite de oliva y las tajadas de panceta previamente sazonadas de sal, a fuego muy bajo, derechas sobre la corteza (conforme se va calentando el aceite se va friendo la corteza consiguiendo de esta forma que la corteza resulte crujiente); una vez fritas las tajadas se apartan. En el mismo aceite se fríen las tajadas de hígado previamente sazonadas de sal y se apartan (no freír mucho la mitad del hígado para poder picarlo bien). Colamos el aceite de haber frito la panceta y el hígado, y le añadimos el pan desmigado, a fuego medio-bajo, para rehogarlo, no dejando de dar vueltas para que no se tueste ni se queme; cuando el pan coge color se le añade el pimentón sin parar de darle vueltas., siempre con el cuidado que no se pegue.

Seguidamente echamos bastante agua, dándole vueltas sin parar.

Le echamos la sal y se va dejando hervir.

En un mortero se va picando el ajo con sal, el orégano y el hígado que dejamos para picar (tiene que estar aún caliente).

Cuando este todo picado, se echa a la sartén   y se va añadiendo las especies restantes: pimienta, canela, clavo molido y nuez moscada, sin dejar de remover para que se mezcle todo bien, a fuego medio.

Si fuera necesario añadir más agua lo haríamos, pero siempre caliente para no interrumpir la cocción. Habrá de cocer unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos, ajustaremos de sal y especias si fuera necesario.

Cuando el ajo vaya tomando cierta consistencia (sin espesarse en exceso) y comience a dar el aceite (el aceite sale por encima), se aparta y se deja reposar, añadiendo por encima los piñones y unos trocitos de panceta e hígado.

 Y, ya está!. Buen provecho.

Consejo: se come mojando con las cortezas de pan que se habían reservado para tal menester, nunca con cuchara.

ATASCABURRAS


El atascaburras es un plato manchego típico del invierno albaceteño y sus sierras, preferentemente cuando nieva. Es un plato tradicional de lugares fríos, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocerlo. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo. Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero.
Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII.
El plato contiene diversos ingredientes fáciles de obtener en un pueblo aislado por la nieve, como puede ser el bacalao en salazón (desalado en abundante agua la noche previa), las patatas cocidas y desmenuzadas, el aceite de oliva, el ajo y las nueces. Durante la elaboración se van machacando los ingredientes, de tal forma que su textura final sea la de un puré.
Se sirve adornado con nueces, y aunque no es tradicional se emplean rodajas de huevo cocido como decoración. En algunos lugares se come con abundante pan de hogaza remojando la salsa.

RECETA

Ingredientes:
8 patatas medianas
500 grs. de bacalao desalado
3 dientes de ajo
6 huevos duros,
1 vaso de aceite de oliva
50 grs. de nueces y sal
Preparación:
Cocer las patatas con piel (30 minutos) y por separado el bacalao (15
minutos), reservar una taza del caldo de bacalao.
Picar los ajos, pelar las patatas y desmigajar el bacalao.
En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar
Añadir el bacalao y mezclar bien,
Añadir el aceite sin dejar de remover, siempre dándole vueltas en el mismo
sentido. Si quedase muy espeso, añadir una poca de agua del bacalao
(consistencia de puré)
Traspasar a los platos y adornar con rodajas de huevo duro, nueces y un
chorro de aceite.
Buen provecho.


GAZPACHOS MANCHEGOS


Los gazpachos manchegos son un plato castellano, concretamente de La Mancha, consistente en un guiso caldoso servido caliente a base de carne de caza como es el conejo, liebre o perdiz, con trozos de torta cenceña manchega. Si bien en algunas zonas se les añaden también setas (de cardo, de chopo o níscalos).

Los gazpachos son un plato consistente; pastoril en su origen, pero sencillo de ingredientes. Aparece en el Quijote con el nombre de galianos. Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. El empleo de la torta azima, sin levadura, se debe a que admite una mayor absorción del caldo.
De ahí viene el dicho de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato. Como es razonable, saben mucho mejor si la carne es de caza que criada en granja. Otro modo tradicional es comerlo con cuchara sobre la torta, sin llegar a probar bocado de esta, y una vez bien rebañada la torta extender una fina capa de miel de romero sobre ella, enrollarla y comer la torta como postre. En algunas zonas del sur del Campo de Montiel, la torta se parte en trozos pequeños dentro del caldo y se deja que éste se consuma. En ese caso, los gaspachos se suelen servir en forma de tortilla, guisados por tandas en una sartén.
Pan ácimo (ázimo o cenceño) es el pan que se elabora sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algún cereal con agua, a la que se le puede añadir sal. A esta masa se le da la forma deseada antes de someterla a temperatura alta para cocinarla. La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, maíz u otros cereales.

LA COCINA DE ALBACETE


Es una de las más ricas y diversas de España; se trata de una cocina pastoril que refleja la ganadería existente en la provincia. Se caracteriza por ser rica en carnes (corderos, cerdos, aves, caza) y legumbres variadas y unas estupendas frutas. Una gastronomía sabrosa, variada y con gran tradición.
Para comer bien en Albacete, es imprescindible probar sus platos típicos; Los gazpachos es uno de los platos más característico de esta zona, cocinados con sus particulares tortas, carne de caza como perdiz, conejo de monte y liebre, jamón, setas, laurel, tomillo. Además de otros platos como el famoso atascaburras; la perdiz, escabechada o con alubias; la olla de pastor, podrida o de aldea; guisos de legumbres, el pisto manchego y la gran variedad de setas, espárragos trigueros, pastel de puerro. El queso manchego se consume como tapa, pero también puede tomarse frito.
Todo esto se puede regar con los vinos de la tierra con Denominación de Origen como son; la Denominación de La Mancha, La Manchuela, Almansa o Jumilla. Además de diferentes Pagos.
Algunos de los platos más reconocidos son los siguientes (generalmente compartidos por toda la provincia):
• Gazpachos manchegos (a base de torta de pan y conejo). Típica comida de cazadores.


• Atascaburras (con patatas y bacalao). Es tradición cocinar este plato en días de nieve.


• Ajo de Mataero (altamente nutritivo). Especial para días fríos.
• Moje (una especie de ensalada de tomate troceado, cebolla, aceitunas, huevo duro y sardinas en aceite o atún).
• Queso frito (queso fresco frito con un poco de harina, servido a veces con mermelada de tomate o fresa).


• Pisto.
• Migas.
• Perdiz escabechada
• Distintos tipos de gachas.
• Variantes arroceras.
• La cuerva, bebida a base de vino tradicional de Albacete y el resto del sureste español.
• La paloma se tomaba en las noche de verano con motivo de reuniones de vecindad.
• También se elaboran dulces mos¬cateles, mistelas y últimamente los orujos de distintos sabores.


Entre abril y agosto se pueden degustar muchos de estos platos en las populares tascas de la Feria, con una capacidad total de más de 2.000 personas que se acomodan en el paseo ferial y donde es complicado encontrar mesa en las noches de los fines de semana. Caracoles, chorizos, morcillas, forro y otras delicias de la zona pueden degustarse por un módico precio.

GASTRONOMIA MANCHEGA


En la región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en árabe ‘tierra seca’, indicando lo árido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es parecida en algunos aspectos a la cocina de Castilla y León (por los asados y los quesos), teniendo influencias al sur con la cocina andaluza de interior y de Extremadura. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el “Don Quijote de la Mancha” de Cervantes. Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la madrileña, donde existen platos típicos de inspiración claramente manchega. Predominan el trigo y los cereales: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etcétera. La cocina manchega es abundante en ajo (se define a Las Pedroñeras como la «capital del ajo»), llevándolo algunos platos en su nombre, como el ajo arriero, el ajomataero (elaborado con hígado de cerdo) o el ajo pringue. También esta el azafrán, que se cultiva y se recoge entre septiembre y octubre.
Algunas recetas tradicionales típicas son los gazpachos manchegos (en nada similares a sus homónimos andaluces), el pisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de España), las migas ruleras (con carne) y la caldereta galiana. El bacalao en salazón llega a estas tierras y se denomina tiznao, usándose en el atascaburras, así como en el zanguango. Entre los platos de verdura se encuentran también el moje, las berenjenas de Almagro y el tojunto. Algunos platos manchegos fueron popularizados por El Quijote, como el salpicón y los duelos y quebrantos. También son populares el morteruelo (llamado foie-gras manchego), las perdices escabechadas y las carcamusas toledanas. Entre los lácteos destaca el renombrado queso manchego, puramente pastoril, graso y de forma cilíndrica. La Mancha posee entre los vinos tintos una denominación de Origen La Mancha específica, así como la de Valdepeñas.

domingo, 3 de julio de 2011

"UN POQUICO" DE HISTORIA

Se sabe, por algunos hallazgos cerámicos, que el origen de Albacete es musulmán, y que era una pequeña alquería, muy próxima a Chinchilla de Monte-Aragón, plaza de la que dependió durante casi toda la Edad Media. Su nombre original era Al-Basit (la llanura).
Tras la batalla de Las Navas de Tolosa, en 1212, los reyes cristianos rompen las defensas almohades y se adentran en los despoblados y desprotegidos territorios de La Mancha albacetense. La pequeña Al-Basit es tomada en 1241 y entregada como aldea al poderoso concejo de Alarcón (Cuenca).
En la historia de esta provincia, y en general, en la historia de la Edad Media española, tiene un gran peso la figura de don Manuel, hermano del rey Alfonso X, que había logrado un importante señorío tras la conquista de los reinos musulmanes levantinos. El señor de Villena inicia una ingente labor de repoblamiento, con la esperanza de triunfar allí donde el rey y la Orden de Santiago habían fracasado. Mediante el Privilegio de Villazgo, promulgado en el castillo de Garcimuñoz en 1375, se concede a Albacete el título de villa independiente de Chinchilla. No obstante, el señorío de Villena y más tarde marquesado, padeció no pocas vicisitudes en los años siguientes. Durante un lustro, las tierras albaceteñas fueron escenario de un conflicto bélico entre los partidarios de los Reyes Católicos y los de Juana la Beltraneja, apoyada por don Diego López Pacheco, segundo marqués de Villena.
El fin del marquesado de Villena se inicia en 1475, con la sublevación de Alcaraz.
Finalmente, los Reyes Católicos y sus partidarios ganaron la contienda, y la Corona se apropia de todas las villas, expropia el Marquesado y las encomiendas de la Orden de Santiago, y hace sentir el peso de la nueva política. La nobleza, es compensada con creces y las ciudades ven recortados sus fueros y privilegios.
Los sucesos históricos que convulsionan el Reino en los siglos siguientes, afectan a Albacete de diversas maneras.
Durante la guerra de las comunidades y salvo un breve período, la capital, igual que las otras grandes villas, permanece fiel a la monarquía.

Durante el S. XVIII, Albacete se encuentra estructurado partiendo de tres núcleos: Alto de la Villa, El Cerrico y la Cuesta, con límite de barrera al Norte en la Carretera Madrid-Valencia. Los tres núcleos tenían una población de unos 8000 habitantes. En Septiembre de 1710, Felipe V concedió a la ciudad el privilegio de una feria franca. La ciudad acordó construir un edificio permanente en el paraje de Santa Catalina, en las ""eras"" o ""ejidos"" de su propiedad, cercano al molino del Acequión, al Oeste de la villa.
Durante la guerra de independencia española, 1808-1812, las autoridades buscaron el refugio de la sierra albaceteña, desde donde coordinaron la resistencia al ejército francés.
En 1833 se configura, con algunas variantes, la actual provincia de Albacete y a esta villa como su capital. Sin embargo, Albacete no lograría el rango de ciudad hasta 1862, por decreto de Isabel II de España.
La Desamortización de Mendizábal, trajo consigo una gran variación en la forma de la ciudad, al aprovechar diversos conventos para configurar plazas como la del Altozano.
Durante la Guerra Civil española, debido a su cercanía al puerto de Cartagena y a su estratégica situación como nudo de comunicaciones, Albacete fue sede de las Brigadas Internacionales. Como el resto de España, sufrió con dureza los rigores de la Guerra Civil, siendo bombardeada en diversas ocasiones. Aún hoy en día se pueden ver las huellas de la Guerra Civil, quedando los refugios antiaéreos de la Plaza del Altozano como testimonio del pasado.
Por Real Decreto de 19 de Diciembre de 1851, se dispuso la construcción de la línea férrea de Aranjuez a Almansa, siendo inaugurado solemnemente el ferrocarril los días 18, 19 y 20 de marzo de 1855. Dicha estación de tren se encontraba situada donde hoy puede verse la fuente de las Ranas. En 1853 se abrió el Paseo del Progreso (renombrado sucesivamente como de Alfonso XII, de la República, de José Antonio, y en la actualidad Paseo de la Libertad). Dicho paseo configuraba el eje burgués de la ciudad, enlazando la Plaza del Altozano con la Estación de tren, a semejanza de otras aperturas viarias unidas a estaciones de ferrocarril que se ejecutaron en el Paris de
Hausmann, o muchísimas otras ciudades europeas.
En 1871 se realizó el primer plan de ensanche para la ciudad de Albacete. Manteniendo los criterios urbanísticos de ensanches decimonónicos, se ejecutó un plano que marcó el crecimiento de la ciudad de Albacete durante los siguientes decenios. Se basaba el plano en la continuación del crecimiento de la ciudad en manzana cerrada mediante un esquema claramente radiocéntrico. De este modo, se configuró la ciudad en un abanico, esquema que se ha mantenido hasta hoy en día.
En el año 1906 se realizó en Albacete el edificio del Ayuntamiento, bello ejemplo de arquitectura eclecticista que junto con el Edificio del Gran Hotel, configuran los mejores ejemplos de dicha arquitectura en la ciudad de Albacete. De principios de siglo es también el Parque de Abelardo Sánchez, céntrico parque que en un principio se llamó de Canalejas.

El crecimiento y desarrollo de la ciudad de Albacete durante el siglo XX ha venido dado por una serie de Planes Generales que, con mayor o menor fortuna crean la ciudad que hoy tenemos.
En la actualidad, la ciudad de Albacete sufre una enorme transformación, con la ejecución de muy diversos proyectos, como el Palacio de Congresos, la ejecución de un nuevo aeropuerto, una nueva estación de tren que conecte a la ciudad por AVE, la ampliación del Polígono Industrial Campollano, la ejecución de un nuevo polígono industrial de Romica, o la finalización de diversos aparcamientos públicos, síntoma del claro despegue económico que está sufriendo la ciudad.