Una de las maneras de cocinarlo es freír hígado de cerdo (previamente cortado en daditos) y ajos en grasa de cerdo (normalmente tocino) y pimentón. Todo ello se maja en un mortero y se añade un desmenuzado de miga de pan (generalmente de pan ácimo) y agua en una sartén al fuego, sin parar de remover. De color marrón, se suele servir con piñones y tiene la consistencia de un puré. Está íntimamente ligado al día de la matanza en invierno.
Ingredientes:
1 pan de pueblo de un kilo aproximadamente
que ha de ser del día anterior o dos días, mejor.
1 cabeza de ajos
1 cucharada sopera de pimentón dulce
½ cucharada de las de café, de pimentón picante
1 cucharada de las de café de orégano
1 cucharada de las de café, rasa, de pimienta negra molida
1 cucharada y ½, de las de café, de canela molida
½ cucharada de las de café, de nuez moscada molida
½ cucharada de las de café, de clavo molido (7 clavos)
1 vaso de aceite de oliva
400 gramos de hígado de cerdo
400 gramos de panceta
Piñones
Aceite, sal y agua
El secreto está en no dejar de remover.
Sabremos que está a punto cuando el aceite sube a la
superficie.
Hacemos el pan cuatro cuartos y lo desmigamos, reservando en una fuente
y reservamos también la corteza, que nos servirá para comer el ajo.
Troceamos en tajadas el hígado y la panceta, cortándolas gruesas pues merman al
freír.
Asamos ligeramente la cabeza de ajos (puede hacerse en el microondas).
En una sartén honda, ponemos el aceite de oliva y las tajadas de panceta
previamente sazonadas de sal, a fuego muy bajo, derechas sobre la corteza
(conforme se va calentando el aceite se va friendo la corteza consiguiendo de
esta forma que la corteza resulte crujiente); una vez fritas las tajadas se
apartan. En el mismo aceite se fríen las tajadas de hígado previamente
sazonadas de sal y se apartan (no freír mucho la mitad del hígado para poder
picarlo bien). Colamos el aceite de haber frito la panceta y el hígado, y le añadimos el
pan desmigado, a fuego medio-bajo, para rehogarlo, no dejando de dar vueltas
para que no se tueste ni se queme; cuando el pan coge color se le añade el
pimentón sin parar de darle vueltas., siempre con el cuidado que no se pegue.
Seguidamente echamos bastante agua, dándole vueltas sin
parar.
Le echamos la sal y se va dejando hervir.
En un mortero se va picando el ajo con sal, el orégano y el hígado que
dejamos para picar (tiene que estar aún caliente).
Cuando este todo picado, se echa a la sartén y se va añadiendo las especies restantes:
pimienta, canela, clavo molido y nuez moscada, sin dejar de remover para que se
mezcle todo bien, a fuego medio.
Si fuera necesario añadir más agua lo haríamos, pero siempre caliente
para no interrumpir la cocción. Habrá de cocer unos cuarenta o cuarenta y cinco
minutos, ajustaremos de sal y especias si fuera necesario.
Cuando el ajo vaya tomando cierta consistencia (sin espesarse en exceso)
y comience a dar el aceite (el aceite sale por encima), se aparta y se deja reposar, añadiendo por
encima los piñones y unos trocitos de panceta e hígado.
Y, ya está!. Buen provecho.
Consejo: se come mojando con las cortezas de pan que se habían
reservado para tal menester, nunca con cuchara.
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